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홍합의 정석

2015. 11. 12

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따끈한 국물이 생각나는 서늘한 11월, 제철 홍합으로 우려낸 뽀얀 국물이 속을 든든하게 채운다.

홍합을 따뜻하게 즐길 수 있는 네 가지 레시피.

커리 크림소스 홍합찜홍합 400g, 양파 1/6개, 셀러리 1/4대, 그린빈 3개, 올리브유 조금, 물 · 화이트 와인 1/2컵씩, 커리 크림소스(버터 · 밀가루 · 커리 가루 1큰술씩, 생크림 1컵, 설탕 1/2작은술, 소금 · 후춧가루 조금씩)

1 홍합은 껍데기끼리 문질러 깨끗이 씻은 다음 이물질과 수염을 제거한다.2 양파와 셀러리는 굵게 다진다.3 그린빈은 반으로 자르고 달군 팬에 올리브유를 두르고 볶는다.4 냄비에 홍합, 양파, 셀러리, 물, 화이트 와인을 넣고 홍합이 입을 벌릴 때까지 뚜껑을 덮고 끓인다. 체에 밭쳐 홍합과 육수를 따로 받아둔다.5 다른 냄비에 커리 크림소스 재료의 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣어 약한 불로 1~2분 동안 볶다가 커리 가루를 넣어 다시 볶는다. 4의 홍합 육수를 넣고 중간 불로 저어가며 끓인다.6 5가 끓어오르면 약한 불로 줄이고 생크림과 설탕을 넣어 걸쭉해질 때까지 끓인다. 소금과 후춧가루로 간해 커리 크림소스를 완성한다.7 6에 4의 홍합을 넣고 살짝 데운 다음 그릇에 담고 그린빈을 올린다.

맑은 홍합탕홍합 200g, 마늘 4쪽, 마른 홍고추 · 청양고추 1개씩, 생강 1톨, 물 2와1/2컵, 다시마 1장, 소금 · 후춧가루 조금씩, 대파 1대

1 홍합은 껍데기끼리 문질러 깨끗이 씻은 다음 이물질과 수염을 제거한다.2 마늘, 마른 홍고추, 생강은 큼직하게 썬다.3 냄비에 물을 붓고 2를 넣어 끓이다 물이 끓어오르면 다시마와 1의 홍합을 넣고 끓인다.4 3이 끓어오르면 다시마를 건져내고 홍합이 끓으면서 생긴 거품을 걷어낸다.5 국물이 뽀얗게 우러나면 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 한소끔 끓인다.6 청양고추와 대파를 어슷하게 썰어 고명으로 올린다.

레몬 소스 홍합 리조토홍합 300g, 중하 7마리, 쌀 2컵, 브로콜리 1/2송이, 마늘 2쪽, 양파 1/4개, 아스파라거스 2대, 레몬 오일 소스(레몬즙 1/2작은술. 레몬 제스트 1작은술. 레몬 오일 1큰술), 버터 3큰술, 화이트 와인 1/2컵, 물 5컵, 생크림 7큰술, 파르메산 치즈 가루 2큰술, 올리브유 적당량, 소금 · 후춧가루 · 다진 이탈리아 파슬리 조금씩

1 홍합은 껍데기끼리 문질러 깨끗하게 씻은 다음 이물질과 수염을 제거한다. 중하는 껍질을 벗기고 내장을 제거한다.2 쌀은 잘 씻어 물기를 뺀다.3 브로콜리는 송이를 나눠 소금물에 데친 다음 찬물에 헹궈 식힌다.4 마늘과 양파는 굵게 다지고 아스파라거스는 돌기를 제거하고 달군 팬에 올리브유를 둘러 살짝 볶는다.5 분량의 재료를 섞어 레몬 오일 소스를 완성한다.6 냄비에 버터를 두르고 마늘과 양파를 볶아 향을 낸 다음 홍합, 중하, 화이트 와인을 넣고 충분히 볶는다. 볶은 홍합은 살을 발라낸다.7 6에 쌀을 넣고 쌀알이 투명해질 때까지 볶다가 물을 조금씩 부어가며 25분 정도 저으면서 끓인다.8 쌀이 거의 익으면 브로콜리, 생크림, 파르메산 치즈 가루, 레몬 오일 소스를 넣고 섞는다. 소금과 후춧가루로 간한다.9 접시에 리조토를 담고 나서 다진 이탈리아 파슬리를 뿌리고 볶은 아스파라거스를 올린다.

매운 홍합 볶음면홍합 100g, 백합 2개, 주꾸미 3마리, 중하 2마리, 화이트 와인 4큰술, 대파 1대, 마늘 4쪽, 양파 1/3개, 표고버섯 4개, 청경채 · 청양고추 3개씩, 볶음 양념장(두반장 2큰술, 굴소스 · 간장 · 맛술 1작은술씩, 설탕 조금, 매실청 1큰술), 녹말물(녹말가루 · 물 1큰술씩), 우동 면 1봉, 올리브유 · 고추기름 1큰술씩, 다시마 육수 1컵, 소금 · 고춧가루 조금씩

1 홍합은 껍데기끼리 문질러 깨끗이 씻은 다음 이물질과 수염을 제거한다.2 주꾸미와 백합은 깨끗이 씻고 중하는 껍질을 벗겨 내장을 제거한 다음 화이트 와인에 재운다.3 대파는 손가락 길이로 자른 다음 길이로 반 가르고 마늘은 도톰하게 편으로 썬다.4 양파는 얇게 채 썰고 표고버섯은 한입 크기로 썬다.5 청경채는 뜯어서 준비하고 청양고추는 어슷하게 썬다.6 재료를 모두 섞어 볶음 양념장을 완성하고 녹말가루를 물에 풀어 녹말물을 만든다.7 우동 면은 끓는 물에 살짝 데친 다음 물기를 제거하고 올리브유로 버무린다.8 달군 팬에 고추기름을 두르고 대파와 마늘을 볶다가 향이 올라오면 양파와 청양고추를 넣고 센 불로 재빨리 볶는다.9 8에 화이트 와인에 재운 새우를 넣고 볶다가 주꾸미와 다시마 육수를 넣고 끓인다. 볶음 양념장을 넣어 풀고 표고버섯과 청경채를 넣어 볶는다.10 9에 우동 면을 넣어 가볍게 섞은 다음 불을 줄이고 녹말물을 가장자리에 둘러가며 붓는다.11 한번 더 볶은 다음 소금과 후춧가루로 간한다.

출처 : 메종 (송정림 기자)