Step 1 과일청 만들기의 기본
1 과일 손질하기 과일은 물로 깨끗이 씻고 마른 행주로 닦아 30분~1시간 정도 채반에 두어 물기를 완전히 없앤다. 껍질이 두꺼운 과일은 베이킹소다를 겉면에 적당히 묻힌 뒤 잘 문질러 깨끗이 닦는다. 레몬, 사과는 씨 부분을 제거하고 0.3~0.5cm 두께로 편썰고 석류는 반 갈라 칼로 씨 부분만 훑어내고, 블루베리는 썰지 않고 그대로 사용한다.

2 무게 재기 손질한 과일은 저울에 달아 무게를 재고, 동량의 설탕을 준비한다. 과일은 껍질을 벗기거나 씨를 빼는 등 손질한 후 무게가 달라질 수 있으므로 레시피에 적힌 양을 고집하기 보다는 손질 후 사용할 과일의 무게만 재고, 이를 기준으로 설탕의 양을 맞춘다.

3 병 소독하기 과일청을 보관할 밀폐 용기는 열탕 소독이 가능한 것으로 선택한다. 밀폐 용기를 깨끗이 씻은 뒤 끓는 물에 넣어 집게로 돌려가면서 안쪽이 골고루 소독되도록 한 다음 꺼내 물기가 없게 바짝 건조시킨다. 혹은 병에 끓는 물을 절반 정도 넣고 수증기가 날아가면 뚜껑을 덮어 마른 행주 2장으로 병을 감싼 다음 위아래로 흔들어 병 안을 골고루 소독한다. 이때 끓는 물을 넣고 바로 뚜껑을 덮으면 뚜껑이 튕겨 나갈 수 있으므로 꼭 한 김 식힌 뒤 뚜껑을 덮는다.

4 설탕에 재우기 끓는 물에 소독한 밀폐 용기 안에 설탕을 조금 깔고 과일을 한 켜 쌓은 뒤 설탕을 뿌리고 다시 과일을 한 켜 쌓고 설탕 뿌리기를 반복한다. 과일과 설탕을 켜켜이 쌓아야 과일청 맛이 좋아진다.

5 숙성하기 마지막 과일 위에 나머지 설탕을 소복이 뿌려 윗면이 공기에 노출되지 않도록 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에서 3, 4일 정도 숙성시킨다. 설탕이 녹아내리기 시작하면 중간중간 잘 저어 바닥의 설탕까지 다 녹여 투명한 상태로 만든다. 이후 냉장고에서 저온 숙성시켜 한 달 뒤부터 먹는다.

과일청 만들기 좋은 재료
제철 과일을 사용해야 더욱 맛있고 향이 진하면서 영양이 풍부한 과일청을 만들 수 있다. 과일청은 샐러드를 만들 때 간단한 드레싱으로 활용하기 좋고, 생선이나 고기 요리할 때 밑간에 넣어 잡내를 없앨 때도 효과적이다. 음료나 빙수, 셔벗, 진토닉 등에 과일청을 넣어 즐겨도 그만이다.

1 귤, 레몬, 오렌지, 자몽 같은 시트러스 계열의 과일은 사계절 내내 담글 수 있는 것이 장점이다. 스콘이나 초콜릿, 팬케이크 같은 달콤한 디저트류에 첨가해 상큼한 맛을 살리기에 좋다.
2 자두에 든 효소는 고기를 부드럽게 하는 연육 작용을 해 요리에 깊은 풍미를 낸다. 뿐만 아니라 고기의 누린내도 없애 닭고기나 쇠고기 등 각종 고기 요리에 활용하면 더없이 좋다.
3 사과청은 초가을부터 늦가을 사이에 담그면 좋다. 새콤한 사과의 맛이 요리에 신선한 맛을 더해 고추장이나 양념한 육류 요리에 특히 잘 어울린다.

Step 2 반찬에 활용하기

사과청 갈치조림

재료
갈치 1마리, 풋고추·홍고추 1개씩, 감자 1/2개(100g), 무 1토막(100g), 물 1컵, 사과청·청주 1큰술씩, 양념장(사과청·고춧가루 2큰술씩, 간장·국간장·다진 마늘 1큰술씩, 송송 썬 쪽파 3큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간)

만들기
1 갈치는 칼등으로 긁어 비늘을 벗긴 뒤 머리와 지느러미를 제거해 적당한 크기로 토막 낸다. 2 감자와 무는 먹기 좋은 크기로 썰고 풋고추와 홍고추는 어슷썬다. 3 ①의 갈치에 사과청과 청주를 뿌려 5~10분 정도 재운다. 4 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다. 5 냄비에 ②의 감자와 무를 깔고 물 1/2컵을 부어 끓인다. 6 ⑤의 국물이 거의 졸아들면 ③의 갈치와 ②의 풋고추, 홍고추를 올리고 ④의 양념장 약간을 고루 끼얹는다. 7 ④의 양념장 그릇에 물 1/2컵을 부어 남은 양념장을 훑은 뒤 ⑥에 붓고 중간 불에 국물을 끼얹어가며 10~12분간 조린다.

자두청 불고기 냉채

재료
쇠고기(불고기용) 200g, 오이 1/3개, 빨강 파프리카·노랑 파프리카 1/2개씩, 양상추 잎 4장, 밑간 재료(자두청·맛술 1큰술씩, 간장·다진 마늘 1작은술씩, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간), 냉채 소스(자두청 3큰술, 다진 청양고추 1개 분량, 식초 2큰술, 포도씨유 1큰술, 참기름 1/2큰술, 간장 1작은술, 소금 1/2작은술)

만들기
1 쇠고기는 3×3cm 크기로 썰어 종이타월에 감싸 핏물을 제거한 뒤 분량의 밑간 재료를 넣고 고루 버무려 20분간 재운다. 2 오이는 얇게 어슷 썰어 찬물에 5분 정도 담갔다가 건진다. 3 파프리카는 모양을 살려 0.2cm 폭으로 썬다. 4 양상추 잎은 먹기 좋은 크기로 뜯어 찬물에 담갔다가 건진다. 5 볼에 분량의 냉채 소스 재료를 넣고 고루 섞는다. 6 달군 팬에 ①의 쇠고기를 넣고 볶다가 국물이 자작해지면 넓은 접시에 옮겨 담아 한 김 식힌다. 7 그릇에 ②, ③, ④의 손질한 채소를 고루 섞어 담은 뒤 ⑥의 불고기를 올리고 ⑤의 냉채 소스를 뿌린다.

Step 3 디저트에 상큼함 더하기

레몬청 스콘

재료
박력분 300g, 설탕 3큰술, 베이킹파우더 1작은술, 소금 1/2작은술, 잘게 썬 차가운 버터 80g, 차가운 달걀 1개, 우유 1/3컵, 레몬청 1/4컵, 밀가루(덧가루용)약간, 여분의 달걀물 적당량
* 4~5cm 크기 16개 분량

만들기
1 레몬청의 레몬은 잘게 다진다. 2 볼에 박력분과 설탕, 베이킹파우더, 소금을 넣고 고루 섞는다. 3 ②의 볼에 잘게 썬 차가운 버터를 넣고 주걱으로 버터를 으깨가며 거칠게 섞는다. 버터와 박력분이 고루 섞이는 정도면 된다. 4 ③에 차가운 달걀과 우유, ①의 다진 레몬청을 넣고 주걱으로 가볍게 섞은 뒤 반죽을 꺼내 덧가루용 밀가루를 뿌린 도마에 올린다. 5 ④의 반죽을 가볍게 밀대로 민 다음 스크래퍼를 이용해 반으로 썰고 두 덩어리를 겹쳐놓은 뒤 꾹 누른다. 3번 정도 반복하면서 반죽을 겹친다. 이때 반죽의 버터가 녹지 않도록 재빨리 한다. 6 ⑤의 반죽에 덧가루용 밀가루를 뿌리고 밀대를 이용해 1cm 정도 두께로 편 뒤 스크래퍼로 적당히 나눠 썬다. 7 ⑥의 반죽에 조리용 붓으로 여분의 달걀물을 얇게 바르고 오븐팬에 올린 다음 180℃로 예열한 오븐에 10분간 굽고 팬의 앞뒤를 돌려 5분간 더 구운 다음 꺼내 식힌다.

오렌지청 마시멜로 초콜릿

재료
다진 다크초콜릿 200g, 생크림 3~4큰술, 우유 1큰술, 오렌지청 2작은술, 머랭(달걀흰자 3/4컵, 설탕 220g, 화이트 식초 1작은술, 오렌지청 2작은술)
* 대략 50개 분량

만들기
1 볼에 머랭 재료 중 달걀흰자를 넣고 거품기를 이용해 충분한 거품을 만든다. 2 ①의 거품에 설탕을 조금씩 넣어가며 거품기를 이용해 단단하고 촘촘한 머랭을 만든다. 3 ②의 머랭에 화이트 식초와 오렌지청을 넣고 거품기로 저으면서 촉촉하게 만든다. 4 짤주머니에 깍지를 끼우고 ③의 머랭을 담는다. 5 오븐팬에 베이킹 시트를 깔고 5백원짜리 동전 크기로 일정한 간격을 유지하면서 머랭을 짠다. 6 120℃로 예열한 오븐에 ⑤의 오븐팬을 넣고 10~15분간 바삭하게 구운 뒤 오븐을 끄고 30분간 그대로 둔 다음 꺼내 식힌다. 7 작은 소스팬에 다진 다크초콜릿과 생크림, 우유, 오렌지청을 넣고 약한 불에 잘 저어가며 초콜릿이 녹을 때까지 끓인다. 8 ⑦의 팬을 불에서 내리고 계속 저어가며 묵직한 질감이 나오도록 식힌다. 9 ⑥의 구운 머랭 1개의 바닥 면에 ⑧의 초콜릿을 바르고 다른 머랭 1개를 붙인다. 이 과정을 반복해 여러 개 완성한다.