참치 타다키
해동 참치 200g, 오이 1개, 굵은소금 · 잎채소 · 생강절임 · 회간장 적당량씩

1 해동 참치는 한입 크기로 썬다.
2 달군 팬이나 석쇠에 1의 겉면이 익도록 양쪽 면을 번갈아 30~40초씩 굽는다.
3 2의 구운 참치를 얼음물에 담가 식힌 다음 종이타월로 감싸 물기를 제거한다.
4 오이는 얇게 썰고 굵은소금을 뿌려 10분간 재운 다음 소금기를 씻어낸다.
5 3의 참치에 절인 오이, 잎채소, 생강절임, 회간장을 곁들인다.

참치 아보카도무침
해동 참치 · 마 100g씩 , 아보카도 1개, 성게알 50g, 반숙 달걀 4개, 방울토마토 8개, 김밥용 김 · 회간장 적당량씩

1 해동 참치는 가로 3cm, 세로 5cm 크기로 자른다.
2 아보카도는 껍질과 씨를 제거하고 사방 1cm 크기로 깍둑 썬다.
3 마는 껍질을 벗기고 강판에 곱게 간다. 방울토마토는 반으로 자른다.
4 반숙 달걀은 껍질을 벗기고 4등분한다.
5 그릇에 1의 참치, 아보카도, 성게알, 마, 방울토마토, 반숙 달걀을 담는다. 곱게 채썬 김을 뿌리고 회간장을 곁들인다.


참치 완자를 넣은 맑은 국
해동 참치 200g, 완자 양념(밀가루 10g, 일본식 된장 20g, 잘게 채 썬 쪽파 30g), 아스파라가스 2대, 표고버섯 4개, 대파(흰 부분) 1대, 당근 50g, 곤약 100g, 국물(다시다물 1L, 연간장 · 사케 50ml씩, 다시마(5×5cm) 1장, 생강즙 · 굵은 후춧가루 조금씩

1 아스파라거스는 질긴 섬유질과 돌기를 벗기고 3cm 길이로 어슷하게 썬다.
2 표고버섯은 기둥을 떼고 얇게 썬다.
3 대파 흰 부분은 곱게 채 썬다. 당근은 껍질을 벗기고 한입 크기로 얄팍하게 썬다.
4 곤약은 0.3cm 두께의 한입 크기로 썰고 칼집을 넣는다.
5 끓는 물에 아스파라거스, 표고버섯, 대파 흰 부분, 당근, 곤약을 데친다.
6 해동 참치는 종이타월로 감싸 물기를 제거하고 곱게 다진 다음 분량의 완자 양념을 넣고 섞는다.
7 6의 완자 반죽을 한입 크기로 둥글게 뭉친다.
8 냄비에 분량의 국물을 끓인다. 한소끔 끓으면 다시마를 건지고 7의 완자를 넣어 익힌다.
9 끓는 동안 거품을 걷어내고 완자가 다 익으면 그릇에 완자와 국물, 5의 데친 재료를 담는다.
10 먹기 전에 생강즙과 후춧가루를 뿌린다.


참치 매실무침
해동 참치 · 참마 200g씩, 오크라 8개, 매실 소스(일본식 매실 장아찌 4개, 연간장 10g), 굵은소금 적당량

1 분량의 매실 소스 재료 중 일본식 매실 장아찌는 씨를 발라내 곱게 다지고 연간장을 섞어 매실 소스를 만든다.
2 해동 참치는 사방 1cm 크기로 깍둑 썬다.
3 참마는 껍질을 벗기고 사방 1cm 크기로 깍둑 썬다.
4 오크라는 굵은소금으로 문질러 씻어 잔털을 제거한다. 끓는 물에 데치고 찬물에 담가 식힌 다음 1cm 길이로 썬다.
5 2의 참치, 참마, 오크라에 1의 매실 소스를 넣고 고루 버무린다.
TIP 오크라 대신 오이로 대체 가능하다.


참치 치라시 스시
초밥용 밥 400g, 배합초(쌀 식초 5큰술, 설탕 2와1/2큰술, 소금 2작은술), 연근(10cm) 1토막, 빨강 파프리카 · 노랑 파프리카 · 주황 파프리카 1/4개씩, 시소 잎 8장, 해동 참치 200g, 절임 양념(생강 4조각, 간장 · 미림 2큰술씩), 통깨 2작은술, 김밥용 김 1장

1 초밥용으로 되게 짓은 따뜻한 밥에 분량의 배합초를 넣고 고루 섞는다.
2 연근을 얇게 썰고 파프리카는 한입 크기로 썬다.
3 시소 잎은 곱게 채 썬다. 김밥용 김은 한입 크기로 썬다.
4 해동 참치는 한입 크기로 썰어 분량의 절임 양념에 넣고 10분간 재운 다음 종이타월로 감싸 수분을 제거한다.
5 1의 밥에 3의 시소 잎과 통깨를 넣고 고루 섞는다.
6 그릇에 5의 밥을 담고 4의 참치, 연근, 파프리카, 김을 고루 올린다.
TIP 깻잎과 같이 향이 강한 푸른색 잎채소인 시소 잎. 깻잎보다 덜 맵고 특유의 개운한 맛이 좋아 치라시 스시에 곁들이면 좋다.


<냉동 참치 해동법>
1 물 1L에 소금 30g을 넣고 녹인다.
2 직육면체의 냉동 참치를 1의 염수에 담가 10~15분간 1차 해동한다.
3 2의 참치가 살짝 휠 정도로 녹으면 흐르는 물에 손으로 문질러 씻어 핏줄 등의 불순물을 제거한다.
4 종이타월로 감싸 물기를 제거하고 다시 종이타월에 감싸 냉장고에서 3~4시간 동안 2차 해동한다. 해동 중간에 종이타월을 새로 교체한다.
5 해동 참치를 원하는 음식에 맞게 손질한다.
TIP 한번 해동한 참치는 다시 얼리지 말고 모두 사용하는 것이 좋다.




출처 : 메종(에디터 이경현 | 포토그래퍼 박상국 | 요리 서영민 · 박진우(하카타 셉템버))