"설탕·조미료 대신 배·찹쌀 갈아넣어  묵은 소금·젓갈로 간… 저온서 숙성    얼얼하고 화끈한 경상도식    광양 청매실 농원의 여주인. 그러나 경남 밀양이 고향인 홍쌍리씨네 김치는 경상도의 깊고 묵은 맛이 난다. 손님맞이용으로 한 해 7000포기를 1주일에 걸쳐 담근다. 홍씨는 김치의 맛과 영양은 소금이 좌우한다고 믿는다.    “아무리 천일염이라 해도 5년 묵힌 소금을 써야 약이 돼요. 가정에서는 천일염을 사다가 물 댓 바가지를 부어 씻어내린 다음 볕 좋은 날 말려서 쓰면 짜면서도 단맛이 나는 소금이 되지요.”    배추는 무농약으로 직접 재배해 벌레가 숭숭 먹은 일명 ‘얼김이’ 배추. 오늘 뽑았으면 다음날 아침에 3시간 반 정도 절였다가 두 번 헹군 뒤 배추에서 빠지는 단물을 받아 양념의 기본으로 삼는다. 이 배춧물에 자잘한 참조기와 생새우를 갈아넣은 뒤 온갖 양념을 넣는다. 설탕 화학 조미료는 안 쓴다. 대신 유기농으로 키운 배를 찹쌀과 함께 갈아 넣는다.    백김치는 생태와 대하를 푹 삶은 물이 기본. 배추는 약간 덜 절이고 물을 덜 뺀 상태에서 대파·당근·밤·미나리 같은 것들을 큼직큼직하게 썰어 시루떡 하듯 배추에 겹겹이 올린다. “거기에 생태 대하 삶은 뽀얀 물과 배 갈아넣은 것을 붓고 돌로 꾹 눌러놓는 거죠. 25일 있다가 꺼내면 우리 손주들이 환장을 해요.”    깊고 짭조름한 전라도 원조    40년간 김치를 만들고 가르쳐 서울시농업기술센터로부터 전통음식 기능보유자로 지정된 강순의씨는 “젓갈로 간 잘 맞추는 게 1번”이라고 말한다. 젓갈은 목포나 여수에서 사 온 멸치젓 까나리액젓 조기 젓 등을 집에서 항아리에 비닐로 봉해 그늘에서 3~4년쯤 숙성시켜 쓴다. 몇 년 지나면 젓갈이 간장처럼 검어지는데 칼슘을 생각해 뼈까지 갈아넣는다. 젓갈은 끓이지 않는다. 시원한 맛이 없어지기 때문이다.    풀죽을 쑬 때 찹쌀가루와 함께 고구마 가루 콩물을 넣는 것도 ‘강순의 표 김치’의 특징. 푹 삭는 것도 막아주고 특별한 맛이 난다. 양념 속은 쪽파 갓 무로 간소하다. 그것도 무는 조금만 넣고 채쳐 넣는 대신 큼직큼직하게 썰어 넣는다. 물기가 생기고 군내가 나기 때문이다. 배는 아예 넣지 않는다. 김치를 독에 담을 때 바닥에 사과껍질이나 유자껍질을 까는 것도 비결. 김치가 덜 시어진다.    서울 입맞에 맞춘 전라도식    ‘강남 명품 김치’로 소문난 한정식집 ‘봉우리’ 대표 이하연씨. 김치 서리의 최대 표적이 될 만큼 솜씨 좋았던 친정어머니의 어깨 너머로 어릴 적부터 배웠다.    이씨는 “김치 맛은 젓갈이 좌우한다”고 말한다. 김장김치를 할 때는 새우젓이나 황석어젓을 쓰는데 젓갈은 반드시 강경에서 사온다. “젓갈은 손으로 찍어 먹어봤을 때 단맛이 나는 게 좋은 거죠. 특히 육젓은 통통하고 뽀얀 색깔이 나야 해요.”    양념 속의 간을 맞출 때에도 소금대신 젓갈로만 한다. 생새우도 갈아넣는다. 물론 설탕은 넣지 않는다. 화학조미료도 멸치가루로 대신한다. 배추 속에 양파와 대파를 안넣는 것도 이 집 김치의 특징이다. “양파는 향이 강해서 배추 고유의 향을 죽일 수 있거든요. 대파는 썰 때 나오는 끈끈한 액이 국물맛을 개운치 않게 하고요. 그래서 쪽파 조선파만 씁니다.”    6개월 이상 묵혀 먹는 ‘묵은지’를 즐기고 싶다면 무는 갈아서 넣고 갓은 많이 넣는 대신 미나리는 아예 넣지 않는다. 쪽파의 양도 줄인다.    호텔에서 만든 김치    워커힐 호텔이 90년대초부터 연구 개발해 유명해진 ‘슈펙스 김치’. 11년째 슈펙스 김치 개발업무를 맡고 있는 홍준기 과장은 그 비결이 ‘저온숙성’에 있다고 말한다. 알싸하면서도 부드러운 ‘산(酸)’의 맛을 내기 위해 모든 김치는 섭씨 4도에서 18~20일(여름에는 13~14일)간 숙성해서 내는 게 원칙. “일반 가정에서는 실온에서 하루 정도 익힌 뒤 냉장고에 넣잖아요. 그러면 쉽게 시어지고 김치 조직도 잘 끊어져요. 냉장실에서 시간을 두고 천천히 저온숙성하거나 실온에서 익힌 뒤 아예 영하1도~0도의 낮은 온도에 보관해야 합니다.”    슈펙스 김치의 특징 중 하나는 한우 양지로 우려낸 육수를 속 버무릴 때 넣는다는 것이라고. 배추 20포기에 육수는 500㎖쯤 넣으면 되는데 처음에는 1.5ℓ 정도를 끓여서 500㎖가 될 때까지 졸여야 한다. 뜨거운 불에서 확 끓인 후 불을 줄여 은근한 불에서 졸여야 탄내가 나지 않고 맑은 물이 난다.    홍 과장은 “상 차릴 때 김치를 맨 나중에 내놓는 것도 잊지 말라”고 충고했다. “먹기 직전에 내놓아야 국물에 녹아 있는 이산화탄소의 ‘싸한’ 맛을 느낄 수 있다”고 한다.     
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