"◇맛있는 김치의 기본은 재료 고르기= 무슨 음식이든 요리의 기본은 적절한 재료 선정에 있다. 김치도 마찬가지. 배추는 중간 크기에 줄기 흰 부분이 단단한 것이 맛있다.    고추는 색깔이 진하고 윤기가 나는 선홍색을 고르는 것이 좋다. 껍질이 두껍고 씨가 적은 것 꼭지가 단단하고 반으로 갈랐을 때 곰팡이가 슬지 않은 것을 골라야 한다. 마늘은 단단하고 껍질에 약간 붉은기가 감도는 것이 적당하다.    무는 두들겼을 때 꽉 찬 소리가 나는 것을 고르자. 가능하면 잘라서 먹어보고 사는 것이 좋으며 무청이 붙은 쪽을 잘라봐서 바람이 들었는지 살펴보는 것이 좋다.    멸치젓갈은 뽀얀 빛이 나는 것을 골라야 한다. 젓갈이 잘 부서지고 지질이 많은 것은 선도가 낮은 제품으로 저장 중에 산화되어 냄새가 나므로 피하도록 한다.    ◇ 배추포기김치 담그는 법= 한국인의 대표적인 김치로 절인 배추에 여러 향신료와 젓갈 등을 배합해 담그는 배추 포기김치는 지역에 따라서 맛과 재료 등이 무척 다양하다. 기본 재료는 배추와 굵은 소금 무 쪽파 갓 미나리 대파 마늘 생강 고춧가루 새우젓 멸치젓 생굴 생 새우 소금 설탕 따뜻한 물.    1. 우선 속이 차고 싱싱한 배추를 골라 이등분 또는 사등분해서 소금물에 절인 후 물기를 뺀다. 배추를 자를 때 끝까지 칼을 대면 배추 날개가 떨어져 버리므로 반만 자르고 나머지는 손으로 잘라주는 것이 좋다. 배추를 절이는 소금은 물과 굵은 소금의 양을 6대 1로 맞춰야 알맞게 절여진다.    2. 무는 단단하고 매끄러운 것을 다듬어 채썰어 놓고 갓 파 미나리도 적당한 크기로 썬다.    3. 생강 마늘 새우젓은 다지고 생굴과 생새우는 소금으로 씻어 물기를 뺀다.    4. 고춧가루는 따뜻한 물에 불려 새우젓국 멸치젓국으로 버무린다. 이때 굵은 고춧가루와 가는 고춧가루를 5대 1의 비율로 섞어 사용하면 색도 예쁘고 맛도 좋아진다.    5. 무채에 개어 놓은 고춧가루와 젓국 갓 미나리 파 마늘 생강을 넣어 버무리고 생새우 굴을 넣어 소금 설탕으로 전체적인 간을 한다.    6. 절인 배추잎 사이사이에 소를 골고루 넣고 마지막에 겉잎으로 둘러싸서 항아리에 눌러 담는다.    ◇ 깍두기 담그는 법= 단맛과 매운맛이 같이 나는 김장철의 무는 깍두기 재료로 가장 적합하다. 젓갈은 새우젓을 많이 쓰며 굴을 넣으면 싱싱하고 맛이 있지만 오래 두지는 못하는 단점이 있으므로 유의하자. 깍두기 담기기에 앞서 준비할 재료는 배추 굵은 소금 무 배 밤 쪽파 마늘 생강 대파 고춧가루 새우젓 낙지 굴 대하 양파 설탕. 고명으로 실고추와 대추 표고 석이버섯을 사용하기도 한다.    1. 단단하고 매끄러운 무를 골라 깍둑썰기를 한다. 크기는 작고 수분이 많은 무가 깍두기에 적합하다.    2. 배추 속대는 무 폭으로 알맞게 잘라 무와 함께 소금에 절인다. 절이는 시간은 무의 맛에 따라 달라지는데 달고 맛있는 무라면 절이지 않고 바로 양념을 묻혀도 되고 쓴 맛이 나면 설탕과 소금을 넣고 15분 정도 절인 후 양념을 하는 것이 좋다.    3. 쪽파는 어슷하게 썰고 양파는 적당한 크기로 썰어 놓는다.    4. 생강과 마늘을 다지고 새우젓 건더기도 굵게 다진다. 젓국은 따로 둔다.    5. 생굴은 소금물에 씻어 놓는다.    6. 고르게 썬 무에 고춧가루를 넣어 비벼 붉게 물들인 다음 다진 마늘 생강 젓갈로 버무리고 양파와 쪽파 설탕을 마지막에 넣는다. 양파와 파를 미리 넣으면 끈적거리고 무의 시원한 맛이 감소한다.    7. 소금으로 전체적인 간을 하고 이튿날 간을 본 다음 굴을 섞고 항아리에 담는다. 
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