비결1: 미지근한 설탕물에 불려라

말린 호박, 가지, 버섯 등은 미지근한 물에 설탕 1/2~1큰술 정도를 섞고 30분 이상 불리면 질감과 맛, 두 마리 토끼를 다 잡을 수 있다. 설탕을 조금 섞은 물에 불리면 삼투압 때문에 맛 성분이 잘 빠져나가지 않으면서도 보들보들 딱 알맞게 불려진다. 찬물에는 잘 불지 않고, 뜨거운 물에 불리면 맛 성분이 빠져나간다.

비결2: 쌀뜨물에 삶아 묵은 냄새 없애라

말린 취나물, 곤드레, 시래기 등 잎채소는 묵은 나물 특유의 냄새가 난다. 토란대나 고사리는 아린맛과 떫은맛이 나기도 한다. 쌀을 세 번째 씻을 때 받은 쌀뜨물에 찬물을 섞어 말린 나물을 삶을 것을 권한다. 삶은 후에는 찬물에 여러 번 헹구는 것도 잡내를 없애는 비결! 말린 나물은 불리거나 삶으면 부피가 3배 이상 늘어나기 때문에 큰 볼과 냄비를 사용해 물에 푹 잠기게 불리고 데쳐야 한다.

비결3: 물기는 너무 꽉 짜지 말아라

말린 나물을 불리면 수분을 많이 머금은 스펀지 같은 조직이 된다. 물기를 지나치게 꽉 짜면 그만큼 양념이 많이 빠질 수 있다. 적당한 수분을 남겨야 양념이 고루 배고 맛있게 볶아진다. 꾹 짰을 때 물이 똑똑 떨어질 정도로만 물기를 남겨 양념했다가 볶는다.

비결4: 진한 다시마물에 볶아라

마른 나물을 볶을 때 진하게 우린 다시마물을 쓰면 특유의 감칠맛이 더해져 훨씬 맛있다. 물 1/2컵에 다시마 한 쪽(5×5㎝)을 넣고 끓어오른 후 중간불로 줄여 2분 정도 더 끓이면 진한 다시마물이 된다. 좀 더 진한 맛을 원하면 고기나 멸치 육수를 사용해도 된다.

비결5: 센불에서 볶으면 안 된다

말린 나물은 뜸 들이듯 은근한 불에 볶는 것이 포인트다. 생으로 볶는 나물의 경우, 센불에서 단시간에 볶아야 식감도 좋고 영양 손실도 적다. 말린 나물은 볶기 전 국간장, 들기름, 다진 파·마늘 등에 골고루 버무려 5분 정도 재워 양념이 충분하게 배게 한 후 익히며 볶는 것이 좋다.