김치를 활용한 색다른 샐러드를 준비했다. 물김치 샐러드는 김치와 샐러드의 장점만 취합해 새롭게 개발한 메뉴다. 젓갈이나 고춧가루를 사용하지 않고 간을 약하게 해 저염도의 물김치를 담가 샐러드로 활용한 것. 염도가 낮아 절임물을 자작하게 담그면 샐러드 단품 메뉴는 물론 피클 대용으로도 구성할 수 있다. 생과일 등을 토핑으로 사용해도 잘 어울린다. 무엇보다 절임물 자체가 소스가 되기 때문에 운영 효율성이 높고 오일프리Oil free라 칼로리도 낮아 다이어트식으로 효과적이다.

물김치 샐러드는 숙성 과정을 통해 채소에 내재돼 있는 파이토케미컬Phytochemical, 비타민, 식이섬유와 함께 발효 과정을 통해 증식된 식물성 유산균을 다량 섭취할 수 있다. 또 채소의 부피가 줄어들기 때문에 생 채소 샐러드와 비교해 더 많은 양을 쉽게 섭취할 수 있는 것도 강점. 발효 과정에서 식재료가 분해되어 맛을 내는 성분이 우러나기 때문에 한층 깊은 맛을 즐길 수 있다. 물김치 샐러드는 상온에서 1차 숙성 후 냉장고에서 서서히 익히면 한층 풍부한 맛을 연출할 수 있다. 상온에서는 여름은 1일, 겨울에는 3~4일 정도 숙성시키도록 한다. 냉장 보관 상태로 일주일 정도 숙성시키며 먹을 수 있어 채소 보존성이 높아 효율적이다.

Recipe 01_무·배추 물김치 샐러드
무·배추를 사용해 우리나라의 동치미, 백김치와 비슷한 물김치 샐러드다. 우리에게 친숙한 만큼 한식에 잘 어울리는 메뉴다. 세미 한정식은 물론 고기류, 양식에도 잘 매치돼 활용하기 좋다. 보통 김치를 담글 때 풀물을 만드는데 이번 샐러드에도 이를 활용했다. 찹쌀 풀물은 채소 생내를 없애고 유산균의 영양원이 돼 발효를 도와 맛을 내는 기본이 된다.