냉장고가 없던 시대에 고기를 오랫동안 보관하기 위해 만들어진 가공육. 최첨단 냉장 설비가 발달한 시대에 살면서도 포기할 수 없는 이유는 특유의 맛과 향 때문이다. 내 손으로 만든다면 적어도 위생과 첨가물 문제에서만큼은 자유로울 수 있을 터. 홈메이드 가공육을 적당량 맛있게 즐기는 법.
* 파스트라미(Pastrami) -향신료로 양념한 고기의 훈제 식품.
◆ 비프파스트라미
시간 | 3days
분량 | 사태 2.5kg 기준
재료 | 쇠고기 사태(또는 양지) 2.5kg, 굵은소금 400g, 설탕 200g, 마늘 10쪽, 피클링스파이스 4큰술, 월계수 잎 8~10장, 물 2L 럽 스모크 파프리카파우더 3큰술, 통후추 간 것 ¼큰술, 머스터드파우더·카옌페퍼·코리앤더파우더 2작은술씩
만들기
❶ 사태 또는 양지는 덩어리로 준비하고 지저분한 지방 부위를 칼로 걷어낸다.
❷ 물에 소금, 설탕, 마늘, 피클링스파이스, 월계수 잎을 넣고 소금과 설탕이 녹을 때까지 끓여 식힌다.
❸ ②의 식힌 염지액에 고기를 담가 냉장실에 2일 동안 둔다.
❹ 럽 재료를 잘 섞어 염장한 고기에 발라가며 마사지한다.
❺ 럽을 바른 고기에 쿠킹포일을 5겹으로 감싸 110℃의 오븐에 6시간 이상 익힌다.
❻ 실온에서 2시간 이상 식히고 냉장고에 하루 정도 보관한 뒤 사용한다.
◆ 파스트라미샌드위치
시간 | 15min
분량 | 2~3인분
재료 | 통밀바게트 긴 것 1개, 파스트라미 50g, 마요네즈 5큰술, 오이·적양파·토마토 ½개씩, 겨자 잎 4~5장, 방울토마토 5개
만들기
❶ 통밀바게트는 반을 갈라 빵 안쪽 부분에 마요네즈를 적당히 바른다.
❷ 파스트라미는 얇게 썰어 준비하고, 오이와 양파, 토마토는 슬라이스한다.
❸ 빵 위에 겨자 잎, 토마토, 파스트라미, 마요네즈, 오이, 양파 순으로 올린 다음 남은 빵을 덮는다.
❹ 방울토마토를 꼬치에 끼운 뒤 속 재료가 흐트러지지 않게 빵에 고정한다.
* 특별한 기구 없이 압력밥솥과 오븐을 이용하는 방법으로 업장에서 만드는 방법과는 다소 차이가 있다. 완성한 파스트라미와 베이컨은 지퍼팩에 담아 4℃ 정도로 냉장 보관한다. 진공 포장하면 좀 더 오래 보관 가능하지만 2주 정도가 적당하다. 베이컨은 냉동 보관해도 좋다.
◆ 항정살베이컨
시간 | 3days
분량 | 항정살 750g 기준
재료 | 항정살 750g, 가는 소금 80g, 황설탕 60g
만들기
❶ 항정살은 종이타월이나 면포로 핏물을 제거한다.
❷ 소금과 황설탕을 잘 섞어 항정살에 발라 마사지한 뒤 무거운 것을 올려서 냉장실에 넣고 2일 동안 염장한다.
❸ 염장한 항정살을 미지근한 물에 30분 이상 담가 염도를 낮춘 다음 물기를 제거한다.
❹ 압력밥솥을 약한 불에 올리고 안쪽이 타지 않게 쿠킹포일을 세 겹으로 깐 다음 훈연칩을 넣고 토치를 이용해 불을 붙인다.
❺ 연기가 날 정도로 확실히 불이 붙으면 바닥이 뚫린 깡통으로 받침을 만들고 그 위에 채반 등을 올린 다음 항정살을 넣고 뚜껑을 닫아 1시간 이상 훈제한다.
❻ 중간에 열어봐서 연기가 나지 않으면 토치로 불을 더 붙이거나 새로운 훈연칩을 넣는다.
❼ 온도계를 확인해 항정살의 내부 온도가 60℃ 이상이면 완성된 것이다. 식혀서 사용한다.
