여느 때보다 일찍 찾아온 무더위가 연일 기승을 부리다 보니 몸도 마음도 지치기 쉽다. 한여름이 되면 허한 기를 보하고 입맛을 돌리는 보양식 한 그릇이 생각나게 마련. 만든 사람의 정성과 특별한 이야기가 있는 나만의 보양식을 소개한다.

돼지고기 수육

재료
삼겹살 600g, 대파 1대, 마늘 5톨, 생강 1/4통, 통후추 1작은술, 청주 1/4컵, 된장 2작은술, 물 적당량

만들기
1 돼지고기는 찬물에 10~20분간 담가 핏물을 살짝 제거한다. 2 대파는 5cm 길이로 썰고 마늘은 반으로 가른다. 생강은 도톰하게 저민다. 3 큰 냄비에 ①의 돼지고기를 넣고 고기가 잠길 정도로 물을 붓는다. 여기에 ②의 대파와 마늘, 생강, 통후추를 넣고 청주를 부은 뒤 센 불에 끓인다. 4 ③이 부르르 끓어오르면 된장을 풀어 넣고 뚜껑을 덮어 30~40분간 충분히 삶아 꼬치로 찔러보아 쑥 들어가면 불을 끄고 먹기 좋은 크기로 썬다.

부추무침

재료
부추 1/4단, 양파 1/2개, 양념(고춧가루·간장·매실청 1큰술씩, 식초·설탕
1작은술씩, 소금·깨소금 약간씩)

만들기
1 부추는 다듬어 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 털어 4cm 길이로 썰고 양파는 얇게 채썬다. 2 볼에 분량의 양념 재료를 넣어 고루 섞으면서 설탕과 소금을 충분히 녹인다. 3 볼에 ①의 부추와 양파를 넣고 ②의 양념을 넣어 가볍게 버무려 돼지고기 수육과 함께 곁들인다.

아나운서 박지윤의 돼지고기 수육과 부추무침
지금도 고기를 좋아하지만 어릴 때부터 힘들고 기운 없을 땐 고기를 많이 먹었다. 남편도 돼지고기 마니아라서 냉장고에 삼겹살이 떨어진 적이 없을 정도다. 다만 아이를 낳고 나이가 들다 보니 건강에 더 좋은 요리법을 찾게 된다. 그 전에는 간편하게 구이로 즐겼지만 요즘은 기름기 없는 수육을 즐겨 먹는다. 처음에는 조리법이 어렵게 느껴졌는데 몇 번 해보니 만만한 게 또 수육 요리다. 수육을 맛있게 먹는 나만의 비밀 레시피는 사실 없다. 누구나처럼 대파, 마늘, 양파를 넣고 여기에 된장을 조금 풀어 푹 삶으면 야들야들한 수육을 맛볼 수 있다. 돼지고기와 궁합이 잘 맞는 부추를 양념에 무쳐 함께 즐기면 더욱 맛있다.

She is… 자타공인 대한민국 최고의 아나운서. 둘째 아이 출산 1개월 만에 방송에 복귀하며 건강함을 자랑한 그녀는 몇 년 전 요리책을 냈을 정도로 음식 솜씨가 뛰어나다. 방송가의 숨은 요리사라 하겠다.

죽순 전복 갈비찜

재료
갈비 1kg, 전복 6마리, 죽순 1개, 표고버섯 3개, 마늘 10톨, 무 1/4개, 밤 10개(150g), 말린 대추 5개(30g), 양념(간장 1컵, 맛술 1/2컵, 설탕·굴소스 2큰술씩, 다진 마늘·참기름 1큰술씩, 양파 1/2개, 배 1/4개, 청양고추 2개, 후춧가루 약간)

만들기
1 죽순은 5cm 길이로 토막 낸 뒤 도톰하게 편썬다. 표고버섯은 밑동을 떼어내고 1cm 폭으로 채썬다. 무는 도톰하게 썬 뒤 모서리를 둥글린다. 밤은 껍질을 벗겨 준비한다. 대추는 돌려 깎아 씨를 제거하고 길이로 3등분한다. 2 청양고추는 잘게 다지고 양파와 배는 곱게 갈아 나머지 분량의 양념 재료와 함께 고루 섞는다. 3 ②의 설탕이 모두 녹으면 핏물을 뺀 갈비와 ①의 무, 밤을 넣고 섞어 2시간 이상 냉장고에서 숙성시킨다. 4 압력솥에 ③의 재료를 양념까지 잘 훑어 담고 뚜껑을 닫은 다음 센 불에 올려 끓인다. 추가 돌기 시작하면 불을 줄여 20분간 더 삶는다. 5 ④의 압력을 뺀 뒤 뚜껑을 열어 손질한 전복과 ①의 죽순, 표고버섯, 대추, 마늘을 넣고 중간 불에 올려 끓이다가 추가 돌기 시작하면 불을 줄여 10분간 삶은 다음 압력을 빼고 그릇에 담는다.

멍게 물회

재료
멍게 7개, 해초 한 줌, 배·오이·파프리카·양파 1/2개씩, 참기름 1/2큰술, 통깨 1큰술, 얼음 약간, 국물(멍게 껍데기 7개, 고추장 1과 1/2큰술, 설탕 2큰술, 식초 3큰술, 매실청 1큰술, 소금·깨소금 약간씩, 물 4컵)

만들기
1 멍게는 껍데기를 분리하고 살은 먹기 좋은 크기로 썬다. 2 냄비에 분량의 물을 붓고 끓이다가 ①의 멍게 껍데기를 넣어 한소끔 끓인 뒤 체에 걸러 국물을 차게 식힌 다음 나머지 국물 재료를 넣어 고루 섞는다. 3 배는 껍질을 깎아 씨를 발라내고 오이는 돌기 부분을 제거하고 파프리카는 반 갈라 씨를 제거한다. 배, 오이, 파프리카, 양파는 각각 채썬다. 4 해초는 흐르는 물에 씻어 찬물에 담가 짠맛을 제거하고 먹기 좋은 크기로 썬다. 5 큰 그릇에 얼음, ③의 과일과 채소, ④의 해초를 고루 담고 ①의 멍게살을 올린 뒤 ②의 국물을 부은 다음 참기름을 두르고 통깨를 뿌린다.

셰프 이상학의 죽순 전복 갈비찜과 멍게 물회
무더위가 기승을 부리면 시원한 요리가 생각나게 마련. 더위를 잊기 위한 음식이라고 하면 일반적으로 물냉면을 떠올리기 쉽지만 특별한 여름철 보양식 별미를 맛보고 싶다면 멍게 물회를 추천한다. 뒷맛이 쌉싸래한 멍게는 식욕을 돋울 뿐 아니라 항암 효과와 체력 보강에도 그만이다. 또 몸에 기운이 없을 때는 장모님께서 해주시던 죽순 전복 갈비찜이 생각난다. 죽순은 찬 성질이 있어 무더운 여름철과 궁합이 잘 맞는다. 일반적인 갈비 양념에 다진 청양고추와 굴소스를 함께 넣어 죽순, 전복, 갈비를 재운 뒤 요리하는데, 압력솥에 삶으면 육질이 더욱 좋아진다. 매콤한 맛과 아삭한 식감이 살아있는 죽순 전복 갈비찜을 나만의 여름철 최고의 보양식으로 손꼽는다.

He is… 웨스틴조선호텔 셰프 출신으로 CJ푸드빌 상품개발팀장을 역임한 스타 셰프. 현재 TV 방송은 물론 다양한 요리 강연으로 대중에게 큰 인기를 얻고 있다.


장어구이

재료
민물장어 2마리, 생강 1통, 깻잎 4~5장, 양념장(진간장 8큰술, 청주·맛술·물엿·설탕 2큰술씩), 국물(장어 머리·뼈 2마리 분량, 물 2컵, 통마늘 1통, 대파 1대, 마른 고추·표고버섯 1개씩, 생강 1쪽, 양파 1/2개, 계피(5×4cm) 1토막, 감초 3토막, 통후추 약간)

만들기
1 장어는 등 쪽에 길이로 칼집을 넣어 편 다음 뼈를 발라낸다. 직접 손질이 번거롭다면 구입처에서 장어를 손질해온다. 이때 장어 머리도 챙겨 온다. 2 ①의 손질한 장어를 마른 행주나 종이타월로 핏물을 말끔히 닦아낸다. 3 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 약한 불에 1컵이 될 때까지 뭉근히 조린 뒤 체를 이용해 건더기를 건져낸다. 4 ③의 국물에 분량의 양념장 재료를 넣고 되직해질 때까지 끓인 뒤 불을 끈다. 5 ②의 장어를 통째로 혹은 5~6cm 길이로 토막 내 마른 팬 위에 올려 센 불에 초벌구이를 한다. 토막 낸 장어일 경우 가로로 꼬치를 끼워 말리지 않게 한다. 6 ⑤의 장어의 앞뒷면에 ④의 양념장을 고루 발라 팬에 올려 앞뒤로 구운 뒤 서너 차례 양념을 덧바르며 굽는다. 7 그릇에 ⑥의 장어구이를 담고 생강과 깻잎을 곱게 채썰어 곁들인다.

요리 파워 블로거 김정미의 장어구이
음식 솜씨 좋은 친정 엄마 덕분에 어릴 때부터 보양 음식을 따로 먹을 필요가 없었다. 삼시 세 끼 다른 음식, 다른 반찬으로 정성껏 지어주시던 집 밥이 최고의 건강식이었기 때문. 멧돼지고기, 노루고기, 토끼고기 등 먹어본 음식이 많아서 나만의 소울푸드를 꼽는 것이 쉽지 않지만, 최고의 보양식을 고르라면 장어구이를 추천하겠다. 결혼하고 몇 년 뒤 친정 엄마는 대구 팔공산에 ‘팔공산자락’이라는 장어집을 차리셨는데, 아이들은 세상에서 제일 맛있는 음식을 “외가의 장어”라고 말한다. 친정 엄마 레시피대로 장어 한 마리를 구워주거나 장어를 썰어 양념장과 함께 볶아 장어볶음밥을 해주면 기력 회복은 물론 입맛을 돋우는 데 최고다.

She is… ‘마더스고양이’로 더 유명한 요리 파워 블로거. 그녀가 쓴 「아기가 잘 먹는 이유식은 따로 있다」와 「2~11세 아이가 있는 집에 딱 좋은 가족 밥상」 2권의 책이 모두 베스트셀러가 될 정도로 뛰어난 요리 솜씨를 자랑한다.

마늘밥

재료
쌀 1컵, 마늘 20톨, 물 1과 1/4컵, 양념장(간장·매실청 1큰술씩, 식초·고춧가루 2작은술씩, 참기름 1작은술, 송송 썬 부추 1/2컵)

만들기
1 쌀은 씻어 체에 밭쳐 물기를 빼고 30분 정도 둔다. 2 마늘은 깨끗이 씻어 꼭지를 썰어낸다. 3 밥솥에 ①의 쌀을 담고 물을 부은 뒤 중간 불 혹은 센 불에 안친다. 4 ③이 우르르 끓기 시작하면 ②의 마늘을 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에 7~8분간 뜸을 들이듯이 끓인 뒤 불을 끄고 10분간 뜸들인다. 5 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 섞는다. 6 ④의 밥을 고루 섞어 그릇에 담고 ⑤의 양념장을 곁들인다.

옻오리탕

재료
오리 1마리, 옻나무 4~5토막, 부추 1단, 물 적당량

만들기
1 오리는 찬물에 20분간 담가 지저분한 기름을 제거한다. 2 옻나무는 흐르는 물에 한 번 헹군다. 3 큰 냄비에 ②의 옻나무를 넣고 물을 부어 1시간 정도 푹 고아 옻나무 물을 우린다. 4 큰 압력솥에 ①의 오리, ②의 옻나무 물과 옻나무를 넣고 센 불에 안친 뒤 추가 돌기 시작하면 중약 불로 줄여 뭉근하게 40분간 더 삶은 다음 추를 제쳐 10분간 더 삶는다. 5 부추는 흐르는 물에 여러 번 헹궈 물기를 털어내고 끓는 물에 살짝 데쳐 건진 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 먹기 좋은 길이로 썬다. 6 그릇에 ④의 옻오리탕을 담고 ⑤의 부추를 담아 곁들인다.

푸드 칼럼니스트 김유진의 마늘밥과 옻오리탕
갑작스러운 더위에 체력의 한계가 느껴질 때 마늘을 먹으면 몸의 기운을 보충하는 데 그만이다. 하지만 매운 마늘을 특별한 요리 없이 일정량 섭취하기란 쉽지 않다. 이럴 땐 깐 마늘 한 줌을 밥 뜸들일 때 넣어 마늘밥을 지어 먹는 것을 추천한다. 부추를 넉넉하게 썰어 넣은 양념장에 슥슥 비벼 먹으면 더욱 맛있는데, 마늘이 입 안에서 크림치즈처럼 녹아 그 맛이 기가 막히다. 이보다 더 강력한 몸보신을 원할 때는 경기도 고양시 국방대학교 근처에 위치한 ‘산수갑산’이라는 단골집을 찾아 주저 없이 옻오리탕을 먹는다. 옻나무와 오리를 한데 넣고 압력솥에서 푹 삶는데, 옻나무에서 나온 걸쭉하고 쌉싸래한 초콜릿색의 국물이 잃어버린 기력을 되돌려주는 느낌이다.

He is… 대한민국 산해진미는 물론 맛집을 모두 꿰뚫고 있는 방송국 프로듀서 출신의 푸드 칼럼니스트. 뛰어난 미각과 음식에 대한 풍부한 지식을 바탕으로 많은 사람들에게 맛있는 이야기를 전하고 있다.

콩가루 넣은 맑은 꽃게탕

재료
꽃게 2마리, 애호박·양파·무 1/4개씩, 쑥갓 2~3줄기, 홍고추 1개, 날콩가루 약간, 국물(물 3컵, 구운 무 300g, 구운 양파 1/2개, 구운 대파 흰 부분 2대, 다시마(10×10cm) 4장, 말린 홍고추·청양고추 2개씩, 된장 1큰술), 양념(다진 마늘·날콩가루 1큰술씩, 간장 1/2큰술, 소금·설탕·후춧가루 약간씩, 참기름 적당량)

만들기
1 꽃게는 솔을 이용해 깨끗이 씻어 등딱지를 떼어내고 모래주머니, 부스러기를 정리한 뒤 잔발을 잘라내고 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 냄비에 물을 부은 뒤 조리용 주머니에 다시마, 말린 홍고추, 청양고추를 담고 나머지 국물 재료, ①의 게 잔발과 함께 물에 넣어 20분간 푹 끓인다. 3 애호박, 양파, 무는 큼직하게 썬다. 홍고추는 송송 썰고 쑥갓은 두꺼운 줄기를 다듬는다. 4 ②의 국물이 우러나면 조리용 주머니와 구운 무, 양파, 대파는 건져내고 ①의 손질한 꽃게와 등딱지, ③의 애호박과 양파, 무를 넣고 5분간 끓인 뒤 분량의 재료를 섞은 양념을 넣어 간한다. 5 ④에 ③의 홍고추와 쑥갓, 날콩가루를 넣어 마무리한다.

요리연구가 홍신애의 콩가루 넣은 맑은 꽃게탕
6월 중순부터 8월 중순까지는 꽃게 금어기로 우리나라에서는 잡을 수 없다. 생으로 된 꽃게는 먹을 수 없지만 생각을 바꾸면 알이 꽉 찬 냉동 암꽃게를 착한 가격에 접할 수 있는 좋은 시기이기도 하다. 냉동 꽃게는 잘 손질해서 끓이면 고소하고 단맛이 잘 우러나는데, 탕은 살보다도 국물에 담긴 영양소가 더 특별하기 때문에 국물 한 방울까지 아낌없이 먹는 보양식이다. 꽃게탕이 무슨 보양식이냐고 생각할 수 있지만, 몸에 좋은 식물성 지방이 키틴 성분을 잘 흡수하도록 돕는 건강 요리다. 콩가루를 넣으면 더 맛있는데 단백질 성분이라 부담 없이 즐길 수 있을 뿐 아니라 국물을 고소하고 시원하게 해준다.

She is… 요리연구가이자 푸드 스타일리스트로 빼어난 미모와 남다른 요리 솜씨로 방송계의 인기 있는 스타 요리연구가이다.

토마토 달걀국

재료
토마토 4개, 달걀 1개, 올리브유 2큰술, 파슬리 약간

만들기
1 토마토는 꼭지를 떼어내고 윗부분에 십자로 칼집을 넣은 뒤 끓는 물에 10~20초간 데친 다음 얼음물에 담가 껍질을 벗겨 숭덩숭덩 썬다. 2 볼에 달걀을 푼다. 3 냄비에 올리브유를 두르고 ①의 토마토를 넣고 달달 볶다가 국물이 생기면서 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 뭉근하게 한 번 더 끓인다. 4 핸드블렌더를 이용해 ③의 토마토를 거칠게 간 뒤 센 불에 올리고 ②의 달걀물을 부어 줄알을 친 뒤 한 바퀴 휘저어 불에서 내린다. 5 ④를 그릇에 담고 파슬리를 뿌린다. 뜨거울 때 먹어도 좋고, 식혀서 차갑게 즐겨도 좋다.

닭죽

재료
토종닭 1마리, 불린 찹쌀 2컵, 수삼 2뿌리, 황기 3뿌리, 엄나무 3~4토막, 마늘 6톨, 통후추 1작은술, 물 3~4L, 소금 약간

만들기
1 깊은 냄비에 물을 붓고 손질한 수삼, 황기, 엄나무와 통후추를 넣고 푹 끓여 국물을 우린 다음 건더기는 건진다. 2 ①에 손질한 토종닭과 마늘을 넣어 푹 끓인 다음 닭은 건져내 따로 먹는다.
3 ②의 남은 국물에 불린 찹쌀을 넣어 센 불에 한 번 부르르 끓인 뒤 중간 불로 줄여 저어가며 죽을 쑨다. 취향에 맞게 소금 간을 한다.

「에쎈」 편집장 정혜숙의 토마토 달걀국과 닭죽
여름에는 아이들이 땀을 많이 흘리다 보니 입맛을 잃기 쉽다. 이때 올리브유에 토마토를 볶다가 뭉근히 끓인 뒤 달걀물로 줄알을 쳐 완성시키는 토마토 달걀국을 만들어 먹인다. 식혀서 차게 먹어도 맛있는데 영양 균형도 좋을 뿐 아니라 아이들의 식욕을 자극하는 보양식이 없다. 또 하나, 계절과 상관없이 삼계탕을 즐겨 먹는데, 잡냄새를 잡고 영양을 높이기 위해 수삼과 황기, 엄나무 등 그때그때 있는 약재를 넣어 푹 끓인 다음 그 물에 닭을 삶는다. 이렇게 하면 깔끔한 국물의 삼계탕을 맛볼 수 있다. 삶은 닭을 먼저 건져 먹고, 기름을 걸러낸 육수로 따로 죽을 쑨 뒤 닭가슴살을 잘게 찢어 닭죽으로 즐긴다.

She is… 요리 잡지 「에쎈」의 편집장으로 기자 생활 중 중국으로 요리 유학을 떠났을 정도로 요리 솜씨가 뛰어나다. 바쁜 와중에도 아이들 먹을거리는 직접 챙기는 대한민국 워킹 맘이다.